Controle de temperatura é fundamental para manter as propriedades do produto preservadas
São Paulo, 7 de julho de 2020 – Em 7 de julho, é celebrado o dia mundial do chocolate. No Brasil, estima-se que cada pessoa consuma cerca de 2,5kg do alimento por ano - o equivalente a 16 barras de tamanho tradicional, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). Está provado que o brasileiro ama consumir chocolate mas, se tem uma coisa que ninguém gosta, é comprar o seu tipo preferido e, ao abrir a embalagem, o produto estar com manchas, esbranquiçado ou desforme. Todas essas implicações podem estar relacionadas ao transporte inadequado do alimento.
A começar pela temperatura, chocolates devem ser transportados em média a 18°C. Se a temperatura for superior a isso, o produto derrete e perde sua forma. Com seguidos derretimentos e recristalizações, o chocolate sofre o chamado “Fat Bloom”, quando diferentes gorduras de sua composição que possuem pontos de fusão divergentes começam a se separar, dando o aspecto esbranquiçado e com manchas, além de alteração no sabor. Para Roberto Hira, Gerente de Planejamento de Vendas e Atendimento ao Cliente da Thermo King, empresa líder em soluções para controle de temperatura para o transporte, a logística do chocolate envolve cuidados até mesmo em não fazer armazenamento junto com outros produtos.
“Por se tratar de produtos sensíveis a altas e baixas temperaturas, o acondicionamento a 18 graus deve ser seguido à risca. É importante também evitar armazenar o chocolate juntamente com outros produtos, pois, por conta de sua composição, pode absorver facilmente o aroma de outros produtos”, explica.
Em caso de exposição a temperaturas muito baixas, o chocolate também pode reter mais umidade e, dessa forma, absorver o açúcar presente causando o chamado 'Sugar Bloom', quando pequenas bolinhas com contorno esbranquiçado aparecem no alimento.
O Brasil, por ser um país de dimensões continentais, possui alta variação de temperatura em suas regiões. Dessa forma, o acompanhamento deve ser feito constantemente ou o equipamento deve ser de alta precisão e confiabilidade, fazendo o ajuste automático da temperatura no container dos caminhões e prevenindo qualquer problema de mudança na temperatura. Outro ponto a se destacar é o cuidado que os estabelecimentos devem ter com o produto em estoque. Os chocolates devem ficar armazenados a, no máximo, 20°C. Em grande parte dos casos, a perda de integridade do alimento se deve a estocagem inadequada.
